 |
|
|
 |
 |
Joined: 6/22/2011
Posts: 109
|
|
|
Đếm sơ sơ thì nhà phở có đến tận hơn 40 anh em cơ đấy! 
Đối với người Việt chúng mình, phở từ lâu đã trở thành món ăn gần gũi và thân thuộc rồi. Tuy nhiên, các bạn có biết: trải qua nhiều năm tháng phát triển, ngày nay phở Việt đã trở thành “dòng họ” có đến khoảng 40 anh em cơ đấy! Cùng điểm danh các anh bạn này nhé!
Dựa theo cách chế biến, họ nhà phở được chia thành 2 chi là phở nước và phở khô.
Trước tiên là bác phở nước quen thuộc. Đặc trưng của phở nước là bánh phở sẽ được chần mềm và chan cùng nước dùng. Tuy nhiên, hương vị nước dùng ở mỗi vùng miền cũng khác nhau, nguyên liệu đi kèm cũng có nhiều thay đổi đấy! Riêng nhắc tới phở bò đã có bao nhiêu loại như: tái, chín, nạm, gàu, sốt vang, ngẩu pín, áp chảo… rồi.
Nước dùng của phở Hà Nội thì thường trong và ngọt vị chân chất của xương, còn nước dùng của phở miền Nam lại có màu hơi đục, có vị béo và ngậy hơn.
Thưởng thức một bát phở tái, bạn sẽ thấy có vị tươi và thơm ngọt của thịt bò, phở chín thì lại có vị mềm chắc của miếng thịt được ninh thật kĩ. Còn phở gàu thì sao? Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân bao quanh súc thịt nạc và chỉ ở những con bò nào thật béo thì mới lấy được gàu giòn thui!
Các bạn có biết cách phân biệt phở nạm, phở sốt vang hay ngẩu pín không? Này nhé, phở nạm là món phở được chế biến cùng với những miếng thịt gân bò được ninh rất kĩ. Phở sốt vang lại được chế biến bằng cách ninh nhừ phần thịt bò bắp, phần gân cộng thêm phần nước sốt có mùi thơm đặc biệt, thoang thoảng chút ít vị rượu nữa. Ở nhiều nơi, khi chế biến bò sốt vang người ta hay cho thêm chút gấc để màu sốt thêm phần hấp dẫn các bạn ạ. Còn ngẩu pín được chế biến khá giống với sốt vang, chỉ khác phần nguyên liệu mà thôi!
Bên cạnh phở bò, chúng ta còn bắt gặp phở gà, phở ngan, thậm chí cả phở đà điểu nữa cơ đấy! Tuy gia vị sử dụng trong một bát phở gà không quá khác biệt so với phở bò nhưng khi thưởng thức phở gà, ta lại thấy có phần thanh nhẹ hơn. Món phở đà điểu khá lạ với nước dùng được chế biến từ nước hầm đà điểu tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt.
Ở nhiều nơi, phở còn được chế biến cùng nội tạng như tim, gan, bầu dục… được chần kĩ hoặc xào theo yêu cầu của thực khách.
Ngoài ra, nếu đi đến các vùng miền biển, rất có thể các bạn sẽ bắt gặp cả những món phở độc đáo khác như: phở nghêu, phở tôm, phở cá... nữa cơ. Trong đó, phở nghêu chiếm được cảm tình của đông đảo thực khách Sài thành nhất bởi vị ngọt tự nhiên, thanh nhẹ của nước dùng hầm từ xương và rau củ quả. Phở nghêu có 2 loại là phở nghêu nước trong và phở nghêu sa tế với những con nghêu được tẩm ướp cầu kì.
Bên cạnh đó, những người có thói quen ăn chay thường xuyên chắc hẳn không lạ gì món phở chay, một món ăn đặc sắc của trường phái ẩm thực chay Hà thành. Với nguyên liệu hoàn toàn bằng thực vật. Nước dùng phở chay có vị ngọt rất đặc trưng từ các loại rau củ. Ngập trong nước dùng thanh mát là những sợi phở trắng cùng vài lát gà chay, giò chay, chân nấm, hành lá… tạo nên một bát phở hấp dẫn, thanh tao.
Ai có dịp ghé chân qua Quế Sơn - Quảng Nam thì nhớ thưởng thức món phở sắn (củ mì) nhé! Được làm từ bột của củ sắn nên phở có vị dai dai, là lạ... quyện với mùi thơm của tỏi dầu, đậu phụng rang, rau quế tạo hương thơm đậm đà khó quên.
Ngoài ra, chúng ta còn phải kể đến phở móng giò Nha Trang, phở thịt xông khói… tuy không phổ biến nhưng những món phở này cũng không kém phần hấp dẫn đâu nhé!
Bên cạnh phở nước, phở khô cũng mở ra một thế giới vô cùng độc đáo và đa dạng. Đến với phở xào quen thuộc, tận hưởng sợi phở ngấm đều gia vị, dai dai dẻo dẻo lại giòn giòn cùng với thịt bò thơm ngon khiến không ít thực khách phải say lòng.
Không biết tại sao mà phở khô Gia Lai lại khiến nhiều du khách lặn lội đường xa đến thưởng thức món ăn này đến vậy? Có lẽ cũng bởi hương vị đặc trưng của miền cao nguyên đã thấm đều vào từng sợi phở mềm, dai nơi đây. Phở khô Gia Lai gồm một tô bánh phở và một tô nước súp. Bánh phở có phở, giá trụng, thịt bằm và hành phi, nước súp lại có thịt bò thái mỏng thêm chút tiêu và hành lá. Thưởng thức một miếng phở rồi húp một miếng súp thì mới cảm nhận được hương vị ngon của phở nơi cao nguyên này.
 Phở cuốn với bánh phở to bản cuộn thịt bò và rau với nước chấm đi kèm từ lâu đã nắm giữ một vị trí đặc biệt trong lòng thực khách Hà thành. Song hành cùng với phở cuốn còn có phở chiên phồng và phở rán nữa cơ. Phở chiên phồng được làm từ những bản bánh phở gấp nhiều lần rồi chiên lên, ăn kèm với thịt bò xào rau cải ngọt. Từ màu sắc đến hương vị đều thật là hấp dẫn. Trong khi đấy, phở rán lại chỉ là thứ bánh phở sợi bình thường, được gỡ rối ra rồi cho vào chảo rán, đập mỏng như hình một chiếc bánh gạo tròn to. Khi ăn vừa thấy giòn, vừa thấy mềm lại thơm vị bột gạo mà không hề bị ngấy. Phở rán ăn kèm với lòng xào là tuyệt nhất!
Một nhân vật không thể không kể đến trong hàng ngũ phở khô chính là phở trộn. Những sợi phở được đặt vào bát cùng thịt (thịt gà với phở trộn gà; thịt bò, gà với phở trộn thập cẩm), rau thơm, giá, lạc thêm chút nước mắm chua ngọt, ăn kèm với nước dùng thơm vị gừng và hành hoa... tạo nên một hương vị đặc biệt khác lạ so với phở nước thông thường.
Kế bên phở trộn, phở chua ngọt cũng góp phần làm đa dạng các loại phở tại Việt Nam. Phở chua ngọt rất dễ ăn bởi được chan nước sốt chua chua, ngọt ngọt lại ăn cùng thịt bò với dạ dày quay chín vàng thơm ngon. Ăn món này chắc chắn phải có rau xà lách và rau kinh giới đi kèm cùng giá trần và dưa gót để món ăn thêm phần sinh động.
Chẳng biết phở chua ngọt có “họ hàng” gần xa với phở chua Lạng Sơn không bởi cả hai đều có cách kết hợp vị chua kì lạ song hành cùng bánh phở trắng ngần. Để làm nên một bát phở chua thì phải đảm bảo đầy đủ các nguyên liệu: bánh phở, lạc rang giã rập, các loại rau thơm, dưa chuột, hành khô, thịt rán thái chỉ (hay thịt xá xíu) trộn với phần nước gồm dấm, tỏi, đường… sao cho gia vị ngấm đều từng sợi phở mà vẫn không bị nát thì mới là đạt tiêu chuẩn.
Đi khắp đó đây, tìm kiếm biết bao nhiêu loại phở, mới biết những người đầu bếp Việt khéo léo và sáng tạo biết bao. Mỗi loại phở đều có một hương vị riêng, một cái ngon riêng mà không thể nào cân đong đo đếm được. Bên cạnh những món phở đã được kể tên ở trên chắc hẳn vẫn còn nhiều món phở khác mà chúng ta chưa có dịp biết đến. Tất cả các món phở đó đều đã, đang và sẽ cùng nhau tạo nên một nền ẩm thực Việt Nam đa dạng.
|
|
|
|
 | |
|
|
|
|
Joined: 6/22/2011
Posts: 109
|
|
|
Phở đã xuất hiện ngày càng nhiều trên khắp thế giới. Từ Châu Âu như Pháp, Anh, Đức cho đến Châu Mỹ như Hoa Kỳ, Gia Nã Đại, đi đâu cũng thấy tiệm phở của người Việt. Riêng tại Mỹ có khoảng hơn 600 tiệm phở Việt Nam, đó là chưa kể đến món phở ‘lai’ của người Trung Quốc, Hàn Quốc…
Cùng với sự phát triển của người Việt định cư tại nước ngoài, món phở mà người Mỹ gọi là Vietnamese Beef Noodle Soup đã chinh phục thế giới với cái tên viết từ nguyên gốc Phở (có chữ ‘ơ’ kèm dấu hỏi) hoặc chỉ đơn giản là Pho không dấu. Kho từ vựng tiếng Anh cũng được phong phú thêm với các từ mới như Phonatic (người thích ăn phở), ‘tín đồ’ của phở là Phofan và danh từ Satis-pho-ction là sự hài lòng (satisfaction) khi thưởng thức một tô phở.
Nhà báo Chuck Mindenhall, trên tờ Los Angeles Weekly, lại còn chế ra các tên Anh ngữ "phoundation" và "phoster" dựa theo 2 danh từ "foundation" và "foster". Ông giải thích: "phoundation" là nền tảng phở, và "phoster culture", nơi hội họp và dung nạp văn hoá phở! Vào Google hay Yahoo, gõ Phở hay Pho, có đến hàng chục nghìn trang nhà, thậm chí còn có cả trang nhà mang tên "Phở fever", cơn sốt thèm phở.
Một cách quảng cáo Phở
Trên các trang nhà về phở, có người chọn Phở 14 và Phở Sông Hương nằm trên đường Choisy (Paris), là những tiệm phở hàng đầu ở Pháp. Ở Melbourne (Úc) có những tiệm phở nổi tiếng như Phở Hiền Vương, Phở Hùng Vương, Phở Tân Định và Phở Chú Thể tại khu chợ Footscray của cộng đồng người Việt. Vancouver, Montreal hay Toronto cũng có hàng loạt những tiệm phở của người Việt lẫn người Hoa kinh doanh món phở truyền thống trên đất nước Gia Nã Đại.
Bên cạnh đó, tại các nước Đông Âu như Nga, Ba Lan, Tiệp Khắc các tiệm phở cũng xuất hiện như thể cũng muốn tranh đua cùng những đồng hương người Việt đang sinh sống tại các nước phương Tây. Rồi dần dần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: Phở Cyclo bên nước Anh, Phở chợ Sapa ở Cộng Hòa Séc…
Theo thống kê không chính thức tại Mỹ, trong số hơn 600 tiệm phở với doanh thu hàng năm lên đến 500 triệu đô la, tiểu bang California chiếm gần nửa, kế đến là Texas với hơn 100 tiệm và Washington xấp xỉ cũng gần 100 tiệm phở. Tại các tiểu bang có ít người Việt định cư nhưng vẫn thấy xuất hiện phở: Tiểu bang Nebraska có 1 tiệm, Alaska lạnh giá cũng có 2, Maine (3), Wisconsin (4) và South Corolina (5).
Chỉ riêng tại tiểu bang California, San Jose có đến 23 tiệm phở, Los Angeles 21 tiệm, San Diego 19, San Francisco 18 và Oakland 12… Những con số thống kê này luôn thay đổi theo thời gian nhưng cũng cho thấy sự phổ biến của món phở trên đất Hoa Kỳ.
Tiệm phở tại Mỹ được đặt tên theo nhiều cách, phổ biến nhất là dùng tên những tiệm phở đã một thời nổi tiếng ở Sài Gòn như Phở Tàu Bay, Phở Pasteur, Phở Hòa ở Sài Gòn hay Phở Bằng ở Đà Lạt.
Tiệm phở cũng có thể dùng các con số làm thương hiệu: Phở 54 hàm ý loại phở Bắc đã du nhập vào Nam năm 1954, Phở 14 có xuất xứ từ địa chỉ 1436 Park Road NW ở Washington D.C. cũng giống như Phở 79 là tiệm phở ngày xưa ở số 79 Võ Tánh (bây giờ là Nguyễn Trãi, quận 1, Sài Gòn).
Ngay trung tâm New York đắt đỏ là thế mà tiệm Phở 89 (số 89 Đông Broadway) cũng đưa ra giá khá rẻ, chỉ 5 đô là một tô "xe lửa". Đặc biệt ở đây còn có phở tôm, phở “đồ biển" (sea food) và cả phở chay.
Ở Oklahoma City, nơi khá đông người Việt sinh sống, nhà hàng phở đầy dẫy trong quận châu Á gần khu vực Đại lộ Classen: Phở Hòa, Phở Bình, Phở Thái Nguyên (hay Thái Nguyễn không chừng). Thậm chí nhà hàng tên rất Nhật là Mirama cũng bán phở.
Người Mỹ mê phở, đó là điều được khẳng định. Tiệm Phở 2000 trên đường Lê Lai, bên hông chợ Bến Thành, đã đón tiếp gia đình Tổng Thống Bill Clinton đến thưởng thức nhân chuyến viếng thăm Việt Nam vào năm 2000. Từ đó trở đi, chủ nhân mạng lưới Phở 2000, Việt kiều Huỳnh Trung Tấn, đã có thêm nhãn hiệu (logo) quảng cáo “Phở for the President”!
Phở ở Mỹ nên cũng có tiệm mang tên Mỹ. Chẳng hạn như Phở USA ở San Jose, chỉ cách tổng hành dinh của hãng điện toán Sun Microsystems vài bước chân. Tiệm phở này hình như khai trương từ năm 2001 và cũng được báo chí viết bài nên khá đông khách.
Tôi chưa có thì giờ nghiên cứu kỹ tại sao lại có tiệm lấy tên là Phở Shizzle. Hình như chủ tiệm muốn chơi chữ theo kiểu “Fo' Shizzle my Nizzle”, một lối nói hàm ý "Fo' sure, my nigga" như kiểu… chắc như đinh đóng cột của Việt Nam ta (?).
Tại Mỹ còn có những tiệm phở mang tên… không giống ai. Ở Bellevue, tiểu bang Washington , có tiệm phở mang tên "What the Phở" trong khi tại Chicago lại có "Tank Noodle" (Phở Xe Tăng). Chắc ông chủ tiệm Phở Xe Tăng nhớ đến các nhãn hiệu Phở Xe Lửa, Phở Tàu Bay ngày xưa ở Sài Gòn nên chọn tên Phở Xe Tăng cho… đủ bộ?
Nhưng có lẽ cái tên… đầy thách thức phải kể đến "Phở Challenge" ở San Franciso. Chủ tiệm thách thức khách nếu ăn hết ‘thau’ phở trong vòng 1 giờ sẽ được miễn phí. Nguyên văn lời quảng cáo: "Free if you can finish it in one hour." Giá một ‘thau’ phở ở đây lên đến 22 đô la nhưng nhờ quảng cáo ‘giựt gân’ nên cũng có nhiều thực khách tò mò tìm đến. Đa số khách sau khi thử đành ‘đầu hàng’ và vui vẻ trả tiền…
Cái tên gây nhiều tranh cãi về vấn đề ngôn ngữ là Phở Dũng ở Houston, Texas. Chắc hẳn tên của ông chủ tiệm là Dũng nhưng với người Mỹ, "dung" lại là… phân súc vật. Ở các khu Richmond, Footscray và ngay tại trung tâm thành phố Melbourne bên Úc cũng có tới 3 tiệm phở mang cùng tên: Phở Dzũng Tân Định. Có điều chắc chủ nhân sợ người bản xứ hiểu lầm nên tên Dũng được viết thành Dzũng, có thêm chữ z, trong khi bảng chữ cái tiếng Việt mình không có!
Tiệm phở tại Mỹ thường được đánh số thứ tự mỗi bàn, trên đó bày đủ các "đồ ‘phụ tùng’" như tương đen, tương đỏ (ớt), nước mắm, tiêu, khăn giấy và bình thủy đựng nước trà. Tuy nhiên, món rau thơm và giá sống hay giá trụng (chụng) chỉ được đem ra cùng tô phở. Các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, chanh, ớt (xanh hoặc đỏ) được coi là rất quý mặc dù người Việt trồng ngay trên đất Mỹ.
Một tô phở loại ‘tô nhỏ’ tại Mỹ cũng bằng hoặc to hơn ‘tô lớn’ ở Việt Nam. Tô lớn ‘king size’, có nơi gọi là ‘tô xe lửa’ (từ ngữ hay dùng tại tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn), có quá nhiều thịt và bánh phở khiến người ăn chạnh lòng nhớ đến thời kỳ ‘phở không người lái’ tại miền Bắc với phong cách phục vụ theo kiểu “bún quát, phở đuổi, cháo chửi” mà chỉ ở Hà Nội mới có!
Nhiều tiệm dùng loại tô đựng phở cầu kỳ, in riêng nhãn hiệu của tiệm như Phở Hòa hay Phở Ao Sen (Oakland, California )… Một tô phở ở Mỹ giá chót cũng phải từ 5 đô la trở lên, khoảng 80.000 đồng tiền Việt. Có nơi lên đến 8 hay 9 đô la, đó là chưa kể thêm chén tái nước, chén gân hoặc nước tiết hột gà từ 2 đến 3 đô la nếu thấy chưa đủ ‘đô’. Đã thành một thói quen tại Mỹ, khi ăn xong khách thường tự ra quầy thâu ngân để tính tiền chứ ít khi thanh toán tiền tại bàn như ở Việt Nam.
Khách có thể gọi phở theo ý thích: Tái, tái bằm, tái nạm, gầu, gân, sách, bò viên hay phở gà gồm lườn, đùi, da, lòng gà hoặc trứng non. Có nơi còn phục vụ cả ngầu pín (bộ phận sinh dục của bò), tả pín lù (thập cẩm, đủ thứ). Lại còn phở đuôi bò, phở chay (vegetarian phở), phở chua, phở áp chảo, phở xào hoặc phở dĩa (thịt để riêng ra dĩa).
Tại Seoul, Nam Hàn, tôi đã có dịp ăn thử phở có thịt bày riêng ra dĩa ở một tiệm mang tên Phở Việt Nam nhưng chủ nhân lại là người Đại Hàn. Đặc biệt ở đây, từ chủ tiệm đến người hầu bàn, không nói được một câu tiếng Việt nào (!). Loại ‘phở dĩa’ này cũng đã xuất hiện tại nhiều quốc gia nhưng… ngoại trừ Việt Nam.
Bánh phở ở Mỹ có phần trong hơn bánh phở ở Việt Nam. Hình như ngoài bột gạo họ còn pha thêm bột năng nên khi ăn có cảm giác sợi phở dai hơn. Tuy nhiên, phần quan trọng nhất của phở là nước lèo mà người miền Bắc gọi là nước dùng. Mỗi tiệm phở đều có ‘bí quyết cha truyền con nối’, phải chăng vì vậy mà có ông chủ lấy luôn tên tiệm là Phở Gia Truyền?
Nước phở, ngoài xương bò, xương heo phải kể đến các vị như quế, hồi, thảo quả, gừng, thậm chí trong công thức pha chế còn có cả mắm tôm, mắm ruốc… Công thức và liều lượng cho việc hầm một mồi nước phở là cả một bí mật.
Sinh viên Đại Học CSU tại Sacramento, thủ phủ tiểu bang Cali, cũng có một tiệm phở để ghé vào ăn trưa, uống cà phê sữa đá tại Saigon Bay, ngay trong khuôn viên trường. Bên ngoài khuôn viên Đại học San Jose cũng thấy rải rác vài tiệm phở phục vụ sinh viên và nhân viên nhà trường. Điều này chứng tỏ phở đã trở thành một món ăn bình dân ở Mỹ.
Nói chung, cũng như tại Việt Nam, người ta có thể ăn phở vào bất cứ lúc nào trong ngày, sáng-trưa-chiều-tối, "around the clock". Cũng vì thế, phở Việt đã đi vào cuộc sống hàng ngày của xã hội Mỹ vốn là một "melting pot", nơi có thể dung hòa các nền văn hóa ẩm thực một cách dễ dàng.
Thay lời kết, xin trích dẫn nhận xét của Didier Courlou, đầu bếp chính người Pháp tại khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, trong cuốn sách xuất bản bằng 3 thứ tiếng Pháp-Anh-Việt mang tựa đề Phở. Courlou đã vinh danh món ăn ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt như sau:
“… Việt Nam là một đất nước có đủ sức lôi cuốn và cởi mở, giản dị như là món phở, mà đối với tôi, đó là một trong những món ăn ngon nhất thế giới”.
|
|
|
|
| |